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都匀毛尖现代工艺创始人:徐全福

徐全福:现代都匀毛尖制作工艺的创始人,原黔南州都匀茶厂厂长,高级农艺师。

  几十年前,徐全?;故且晃荒昙颓崆岬男』镒邮本屠肟私绽吹焦笾?。作为一名制茶师傅,从那时起,他便与贵州的北京快三开奖号码结下了不解之缘。他在都匀茶厂一干就是几十年,从一名农艺技师做到了都匀茶厂的厂长。今天,我们见到的徐师傅已经是位70余岁的老人了,早已退休的他却仍在为都匀毛尖的明天而忙碌着。

徐全福(中)
  毛尖大师徐全福(中)在评审特制珍品

  现代都匀毛尖制作工艺的创始人

  “您现在还做茶吗?”我问。

  徐师傅笑着说:“我现在做不动喽,他们做,我在旁边看看,当个顾问吧。”

  以前加工都匀毛尖茶,所需要的原料是一支芽带一片叶子,叫“一芽一叶初展”。那时候只要是符合这个要求,便可以用来制作毛尖茶,可心细的徐师傅不满足于此,他给“一芽一叶初展”也进行了分类。有的芽是浅绿色的,也有的芽是紫红色的。这些带有紫红色的嫩芽中所含的花青素成分相对较高,加工成绿茶,不但汤色不好看,口感也会略带苦涩。为了提高都匀毛尖的品质,徐师傅把这一部分的芽叶进行了剔除。

  都匀毛尖的传统工艺流程,从杀青开始,揉捻、搓团、提毫到最后的干炒,整个流程需要一个半小时,两次回锅。经徐师傅改良后,全套工艺只需上一次锅,40分钟甚至半个小时就可以全部完成,这样做极大地提高了生产效率,降低了劳动力成本。不仅如此,经过多年的实践,他还总结出了新工艺对温度的要求。从杀青到干茶炒成,温度要遵循一个原则,就是先高后低。杀青的时候温度要高,揉捻的温度要比杀青低,搓团的温度更要低,如果后面温度高了,毛尖茶的口感会苦涩不甘润。不无夸张地说,现在的都匀毛尖茶,颗颗都渗透着徐师傅的心血。

  据徐师傅讲,都匀毛尖茶的制作工艺里,提毫是关键,也是对温度最敏感的一步。温度高了毫毛会变黄,影响色泽,温度低了毫毛会大幅减少。而这一步,没个千百次的反复练习是掌握不了的。于是,每到春茶采摘的时候,虽然退休,做不动茶了,徐师傅依旧是这里最忙的人,东家找、西家问,他总是不知疲倦地奔波于茶园间,毫不吝啬地把自己的手艺倾囊相授。

  十大名茶评比的亲历者与见证人

  在都匀做茶叶生意的人,谁都知道这样一个故事。三十年前,两位师傅怀揣着亲手制作的两斤都匀毛尖茶,奔赴长沙参加评比,一个星期后,评审结果出来了。参加评比的350个茶品中,都匀毛尖名列前十。而徐师傅就是这两位制茶师傅之一。据徐师傅讲,当时得知这个结果后,他无比激动,这是对贵州茶品的肯定,更是对自己改良工艺的肯定。“68年我对毛尖的加工工艺进行了改良,72年茶叶就被国家选送到日本参展了,74年被列为贵州省名牌,82年参加的那次名茶评比会更是奠定了都匀毛尖在全国几十个产茶省、几百种茶品中的重要位置。”

  令人惋惜的是,当年与他同去的那位师傅前年已经过世了,没法看到现在都匀毛尖日新月异的发展。“我比他小两岁,现在还能走,还能说。我尽量多跑跑,帮帮大家,也算是再为都匀毛尖做点贡献吧。不为别的,这里产的茶叶,就像我的孩子,总希望它更好些。”

  采访中,我们竟听不出半点徐师傅的浙江乡音,做了一辈子贵州茶叶,他俨然成了一名地道的本土老茶匠。

  大胆改革,鼓励创新

  很多茶人都固守着传统的手工做法,总是担心机器制茶影响了口感,徐师傅却正好相反。当问及他对机器加工茶叶的看法时,他竟出奇地开明,“完全赞同、鼓励使用机器生产茶叶”。

  “都匀毛尖的产量一年比一年高,如果使用手工制作茶叶,一锅需要40分钟,而且一次只能炒一斤到一斤半的茶叶。那要雇佣多少人力才能完成,这无形中增加了茶叶的制作成本,还会造成因为手艺的参差而导致茶品的不统一。”

  当年徐师傅改良工艺的时候,也有不少人固守着老的传统,担心他的改良会影响都匀毛尖的品质。直等到改良工艺后的都匀毛尖在国内和国际上连续获奖,才打消了大家的疑虑。

  说到机器生产,整形工艺是都匀毛尖机械化生产的一大难题。

  全国各地的茶品,干茶的外形不尽相同。信阳毛尖、古丈毛尖是直的,西湖龙井是扁的,碧螺春是卷的……都匀毛尖以前被叫做鱼钩牌都匀毛尖,主要是因为都匀毛尖的叶片加工炒制完成后是卷曲的,呈鱼钩型。这是在手工揉捻的过程中人为搓出来的。鱼钩形状是都匀毛尖的传统,没了鱼钩,似乎就不能叫做都匀毛尖。

  “经过反复试验,机械生产过程中已经可以利用卷曲机完成这一过程。”徐师傅说。

  “用机器加工肯定会有这样那样的问题,但不要害怕问题,有问题就分析、解决。这样才能进步。固守老的传统迟早是要被淘汰的。”

  “我们要求都匀毛尖茶色泽绿润,白毫满布,外形卷曲、完整,不能断尖。现在都可以用机器来实现了。”


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